San Simón da Costa - Catadoiro

O leite que se emprega para a elaboración destes queixos con D.O. será procedente das razas rubia galega, pardo alpina, frisona e dos seus cruces entre sí. 

A zona de producción do leite para a elaboración de queixo amparado pola Denominación de Orixe protexida “San Simón da Costa” está constituida pola área xeográfica que abarca a comarca da Terra Chá, composta polos siguintes Concellos, todos eles da provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.

A característica máis significativa atopámola na fase de afumado, para a que se emprega a madeira dunha árbore típica da zona: a bidueira, aínda que se prescinde da súa casca. Despois o queixo é almacenado para a maduración, durante un tempo non inferior a 45 días. O producto xa está elaborado e só falta para a súa finalización o etiquetado.